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板栗烘干工藝

Author: Admin View: Post Time: 2018 / 09 / 28 16:55:50


   板栗是我國的特產干果之一,其果仁肥厚,營養豐富,除含有碳水化合物外,還含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鈣、磷、鐵、鉀等礦物質,具有甜、香、糯的獨特風味,很受市場的歡迎。使用板栗烘干機加工板栗,要注意防止顏色褐變,影響品質。藍天機械教您幾招如何防止板栗褐變。

 

   板栗烘干的預處理:新采收的板栗,水分含量高,可溶性糖含量低,特別是里面的澀皮難以剝離,如直接加工風味不佳,并且影響產品質量。經預處理后,栗果內的部分淀粉轉化為可溶性糖,并散失掉部分水分,相對地使可溶性物質的含量增加,風味轉好。處理方法是將新采收的板栗放于室內,厚度4~5cm,每天翻動2~3次,堆放4~5d(天)即可。

   板栗的清洗和煮液:用清水將栗果清洗干凈,漂洗掉雜質,然后按栗果大小分級,分別進行加工處理。蒸煮液配方為八角茴香、桂皮、丁香、花椒、甘草、食鹽、白糖以及水等組成。栗果外果皮為革質,一般煮制或浸泡很難入味,可采用簡易真空滲入法,將調料按配方加水煮沸30min(分鐘),制成調料液,加入栗果煮熟。

   板栗的烘干及包裝:板栗烘干目的是使澀皮與果肉分離。將煮制好的栗果用清水沖洗掉表面粘附的調味液,將板栗放入物料托盤,插入物料車,推入熱泵板栗烘干房,板栗的耐受溫度比較高,可以將溫度直接調至75度進行烘干,時間設定6-8小時,進行連續排濕,栗果水分下降至30%時,澀皮與果肉分離,食用時容易剝落,且果肉不碎,干濕度適中。將烘制好的栗果攤開冷卻,裝袋前噴入少許奶油香精,按每袋100g、200g、250g等不同的量裝入軟包裝袋內,采用抽真空密封包裝機進行排氣密封包裝。

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   板栗烘干過程中褐變的原因:褐變是板栗加工中最突出的問題。也是影響板栗成品質量的主要因素。板栗的褐變包括酶促褐變和非酶促褐變。酶促褐變是由于氧化酶(PPO,POD)引起栗果中的酚類與單寧等成分氧化而產生的顏色變化,其產物是復雜的聚合物:類黑精;非非酶促褐變主要是Maillard反應,抗壞血酸氧化及由于金屬離子引起的褐變。

   板栗烘干過程中褐變的處理:抑制栗仁褐變的護色辦法很多。對于酶促褐變,主要采取除氧和抑制多酚氧化酶的活性,有加熱、加入亞硫酸鹽、加入抗壞血酸、調節PH值等方法。對于非酶促變,主要采取避免在高溫下長時間處理物料,避免使用還原糖,在非堿性條件下使用亞硫酸鹽處理來防止Maillard褐變反應。在介質中加入EDTA等鰲合劑將金屬離子絡合;或減少抗壞血酸添加量來防止褐變反應等方法。

    板栗由于其自身的特點,剝殼、去衣較難,又不耐貯藏,極容易長霉,生蟲,失水變干,這也是板栗深加工發展受到制約的原因。如何探索出一條適合板栗加工的路子,避免出現栗賤傷農的狀況,是包括藍天機械在內的所有科技工作者的責任。


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